Felhasználó
Belépés / regisztráció
Vadászként tudjuk, hogy a vadhús rendkívül egészséges, és az íze semmihez sem fogható – ehhez persze az is kell, hogy a szakács tudjon bánni a hússal.
A cikkben nem térünk ki külön arra, hogyan kell zsigerelni, megnyúzni az állatot, illetve eltávolítani a belső hájat, hanem egyből a lényegre térünk, és megmutatjuk a pácolást, a fűszerezést, a mártás készítését, valamint két szuper receptet is.
Elő a kést és vágjunk is bele!
Amennyiben fagyasztva kapod a vadhúst, úgy érdemes lassan felengedni és csak utána hozzálátni a főzéshez, így ugyanis megmarad a rostok természetes struktúrája.
Hogy milyen ízű lesz a "végeredmény", azt nemcsak a szakács tudásod, hanem a vad életkora és neme is erőteljesen befolyásolja.
Ezt például a fácánoknál úgy tudod a legkönnyebben megnézni, hogy vetsz egy pillantást a sarkantyújára: ha 1 éves vagy annál fiatalabb a kakas, akkor pici, szinte alig látható; az öregebbeké pedig 1 centiméter is lehet.
A nagyvadak esetében pedig a fiatalabb példányok húsa világosabb, míg az idősebbeké sötétebb. Alapesetben azt mondhatjuk, hogy a korosabb vadakból készíthetőek a legfinomabb fogások.
Fontos azonban figyelni arra, hogy az intenzív, jellegzetes vadhús illatot csökkentsd. Ezt pedig a pácolással érheted el: a fiatalabb példányok húsát elegendő 1-2 napig érlelni, míg az idősebbet 3-4 napig is érdemes hagyni.
Itt két út áll előtted: a húst pácolhatod vízben vagy olajban is.
Amennyiben a vizes pácot választod, úgy az arányok a következők: 1 liter vízhez 2,2 dl bor (vagy ecet, ízlés szerint), vöröshagyma, fokhagyma, majoranna, fekete szemes bors, babérlevél, illetve szegfűbors ajánlott. Tehetsz bele kakukkfüvet és rozmaringot is, amelyek kiemelik az ízét, ugyanakkor jellegzetes, karakteres ízvilágot is kölcsönöznek a húsnak.
Az olajos pácba mehet némi citrom, mustár, feketebors, vöröshagyma, fokhagyma, kapribogyó, babérlevél, borókabogyó és szegfűszeg is.
Amennyiben a klasszikusabb ízvilágot kedveled jobban, úgy készíts egy fele-fele arányban vízből és ecetből álló pácot, majd tegyél bele fehér-és sárgarépát, babérlevelet, borsot, citromot, sót és vöröshagymát.
Fontos, hogy a páclét semmi esetre se dobd ki, ugyanis isteni mártás készíthető belőle.
A pácolás után jöhet a fűszerezés, amit jó alaposan be kell dörzsölni a húsba.
Természetesen az elmaradhatatlan só-feketebors mellett érdemes mást is választani. A vadhús esetében az a jó, hogy nagy a mozgástér és lehet kísérletezni, kombinálni a különböző ízeket.
Mehet hozzá boróka, kakukkfű, rozmaring, koriander, tárkony, zsálya, szerecsendió. Bátran társítsd, kombináld a különböző fűszereket.
A vadállatok rengeteget mozognak, épp ezért a húsuk szinte alig tartalmaz zsírt. Épp ezért az elkészítés során neked kell majd beállítanod az optimális zsírosságot attól függően, hogy mennyire száraz a hús.
Jó ötlet lehet ilyenkor, ha konfitálod a vadhúst, ami azt jelenti, hogy – ebben az esetben – zsírszalonnát felhasználva lassan, egyenlegesen megsütöd a húst.
Ha először készítesz vadhúst, és szeretnél biztosra menni, akkor a vannak olyan részek, amelyekkel szinte lehetetlen mellélőni (remélem értékeled a vadász hasonlatot). A fácán minden részét felhasználhatod, szinte garantált a siker.
A szarvasból és őzből a gerinc, borda és a comb a nyerő választás, a vaddisznók esetében pedig szintén a comb és a gerinc.
A vadhúst nemcsak sütve, párolva is készítheted, ehhez pedig remek választás a fent is említett páclé.
Tedd a húsokat egy mélyebb tepsibe, majd szűrd le a páclevet és öntsd hozzá. Tegyél rá alufóliát, amelyre szúrj lyukakat, hogy a felesleges nedvesség távozni tudjon. Ahogyan a hús puhul, úgy szórd rá a sütésnél már említett fűszereket, majd lassan, 150-160 fokon párold meg a húst.
Folyamatosan figyeld a folyamatot és ha elpárolog a páclé, pótold (ne félj, lesz miből). A hús akkor lesz kész, ha teljesen puha már-már porhanyós lesz.
Ekkor öntsd le a maradék páclevet és készíts hozzá tejfölös habarást.
Most pedig nézzünk meg néhány ínycsiklandó vadhús receptet.
Hozzávalók 1 kg vadhúshoz:
Hozzávalók a nokedlihez:
Elkészítés:
Kockázd fel a szalonnát és süsd zsírjára, közben pedig tedd rá az apróra vágott hagymát.
Amikor a hagyma már üvegesre sült, tedd hozzá a fokhagymát. Vigyázz, hogy lassú tűzön dinszteld, mert a fokhagyma nagyon hamar odakaphat, ami elrontja az ízeket.
Tedd bele a füstölt paprika port, majd húst és kicsit forgasd össze. Amikor a hús már kezd világosabb lenni, öntsd rá a vizet, majd ízesítsd a fűszerekkel. Alacsony hőfokon főzd, ha pedig elfő a víz, folyamatosan pótold.
A főzési idő akár 3-4 óra is lehet, így érdemes néha ránézni és kavarni rajta egyet. Az utolsó 1 órában tedd hozzá a paprikát és a paradicsomot, majd ismét fedő alatt rotyogtasd.
Közben folyamatosan ellenőrizd a húst, és amikor már kellően puha, tekerd maximumra a hőfokot, hogy a maradék lé elfőjön.
Amíg a hús fő, készítsd el a nokedlit (ezt lehetőleg az utolsó 20 percben, amikor a húst már szaftjára sütöd).
A nokedlihez forrald fel az enyhén sós vizet. Szitán keresztül a finomlisztet szitáld egy tálba, majd készíts egy mélyedést a közepébe. Ezután egy másik, kisebb tálkában keverd össze a sót, a tojást és a vizet, majd öntsd ebbe a kis kráterbe.
Ezután alaposan dolgozd össze a tésztát, majd nokedliszaggató segítségével a gyöngyöző vízbe szaggasd bele. Önts a vízbe némi olajat, hogy a tészták ne ragadjanak össze, majd folyamatosan kevergesd.
Ezután a nokedlit szedd ki egy tálba, majd gazdagon öntözd meg az ízletes pörkölttel.
Recept 1 kg szarvas bélszínhez:
Elkészítés:
A vadhúst vág szeletekre, alaposan klopfold ki, majd forgasd meg a finomlisztben. Ezután hagyd pihenni, majd tedd fel a kockázott bacont, amit a kacsazsírban alaposan piríts meg.
Ha megpirult, tedd hozzá a húst és süsd meg mindkét oldalát 2-2 percig.
Ezután vedd ki a húsokat egy csipesz segítségével (ne villával, ne szúrd meg a húst), majd tedd félre pihenni.
Ezután a maradék zsiradékon süsd üvegesre hagymát, majd tedd hozzá az apró darabokra vágott fehér-és sárgarépát, valamint az apróra vágott fokhagymát. Ezután tedd hozzá a paradicsompürét és a fűszereket. Önts alá vizet, tedd vissza a húsokat, majd hagyd rotyogni kb másfél-két órán keresztül, míg a hús puha és omlós nem lesz. (Eközben ne felejtsd el pótolni a vizet.)
Ezután vedd ki a húsokat, a mártást szűrd le, majd tedd bele a lekvárt, a vörösbort és a narancslevet. Kóstolással állítsd be a megfelelő ízeket, majd tedd vissza rotyogni. Közben készítsd el egy másik serpenyőben a finomra vágott gombát.
Figyelj arra, hogy miután levet eresztett, és elkészült, csak azután sózd és borsozd meg. Ne tegyél rá túl sok fűszert, hiszen úgyis megy majd a mártásba. Ha a mártás elkészült, keverd össze a gombával.
Nokedlivel vagy dödöllével tálald: tegyél a köretre húst majd gazdagon merj rá a finom mártásból.
Tetszett a cikk? Akkor olvasd el a rendszeresen frissülő vadász blogunk többi bejegyzését is.
Kérem csak akkor látogassa meg weboldalunkat, ha ÖN kifelyezetten ilyen irányú szakmai tartalmakat keres és az IGEN gombra kattintva kijelenti, hogy szakmai érdeklődő, elmúlt 18 éves, és a lapon található információkra szakmai célből van szüksége!
Minden egyéb esetben felkérjük, hogy ne tekintse meg az adott oldalt.
